di Luciano Luciani
Citato nella Bibbia e da Omero, ricordato da numerosi scrittori dell’antichità classica, segnatamente da Ovidio, usato nel Medioevo soprattutto dagli Arabi, è conosciuto con tanti nomi: c’è chi lo chiama Giallone e chi Croco, alcuni Grogo, altri Gretago.
Stiamo parlando dello zafferano, una spezia che si ricava dal fiore del Crocus sativus, una pianta erbacea perenne, alta dai 20 ai 30 cm., della famiglia delle Iridacee. Originaria dell’oriente, in Europa è coltivata in Spagna, nella Francia meridionale e in Italia dove diverse zone sono vocate alla sua coltura: la provincia dell’Aquila, il Cagliaritano, la Toscana interna – in particolare San Gimignano in provincia di Siena -, l’area di Montegiorgio nelle Marche e i territori di Cascia e Città della Pieve in Umbria.
Presente in non pochi proverbi, a testimonianza di una sua larga diffusione nella cultura della gente comune - Più si calpesta lo zafferano, meglio cresce; Con poco zafferano s’ingialliscono molte zuppe; Ci vuole molto zafferano per tingere di giallo il mare -, questa spezia è stata utilizzata per secoli nella medicina popolare come antispasmodico, espettorante, emmenagogo, ovvero capace di facilitare il ciclo mensile femminile, e anche ipnotico per sedare i bambini un po’ troppo vivaci.
A tutt’adesso, oltre all’industria farmaceutica, è quella alimentare che utilizza largamente lo zafferano come condimento, colorante e aromatizzante per paste, burro, formaggi, ennesimo esempio dell’intreccio virtuoso tra i doni della natura e i concreti saperi umani. Tutt’altro che semplice la sua produzione: infatti, in autunno, tra ottobre e novembre, quando ai nostri climi si dà il tempo del raccolto, occorrono circa centoventimila fiori di Crocus sativus per realizzare un chilogrammo della preziosa spezia. Caratteristica questa che la rende ancora oggi particolarmente costosa e spesso oggetto di sofisticazioni con altre sostanze come curcuma e paprica usate da riempitivi per allungare la miscela. Oggi, lo zafferano migliore per fragranza e aromi risulta essere quello indiano della zona del Kashmir, anche se circa il 90% della produzione mondiale, non tutto e non sempre di buona qualità, arriva dall'Iran.
Perché occuparsi dello zafferano? In ragione del fatto che a tale “droga”, gialla che più gialla non si può, è dedicato un brillante saggio tra storia, letteratura e antropologia del cibo pubblicato dalla casa editrice ETS di Pisa, nella sua collana editoriale dedicata agli alimenti e alle loro storie dal simpatico e cordiale titolo di “Pappa e ciccia”.
L’ha scritto, intingendo il pennino nell’inchiostro di un’inesausta curiositas, Marcella Binchi, docente d’inglese nella città della Torre pendente. E lo zafferano, spezia sinestetica per eccellenza, più di altre capace di coinvolgere il gusto, la vista e l’olfatto insieme, si presta particolarmente alla sua trattazione insieme colta e ironica, lieve e ben governata nell’organizzazione dei diversi contenuti e nella ricerca di una coerente dignità stilistica sulla pagina.
Un libro stimolante che si avvale anche di una grafica raffinata che ne esalta gli argomenti sempre trattati in maniera fruibile e cordiale. Gustose, almeno alla lettura, le ricette, esposte in genere narrativamente e ben inserite nel corpo del testo.
Marcella Binchi, Lo zafferano. Cento sfumature di giallo, Collana “Pappa e ciccia”, Edizioni ETS, Pisa 2023, pp. 110, Euro 10,00
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